食用油脂幾項理化特性的測定
一、酸價的測定
酸價——中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量(mg)。
酸價是反映油脂酸敗的主要指標。
二、碘價的測定
碘價（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質量(g)。
碘價在一定范圍內反映油脂的不飽和程度。
三、過氧化值的測定
過氧化值——滴定 1g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 標準溶液的體積(mL)。
過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。
四、皂化價的測定
皂化價——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+結合的）所需氫氧化鉀的質量(mg)。
皂化價可對油脂的種類和純度進行鑒定。
五、羰基價的測定
用羰基價來評價油脂中氧化物的含量和酸敗程度。
總羰基價—— 用比色法測定。